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中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清潔消毒操作指南》

文章作者:佚名 點(diǎn)擊次數(shù):1450 更新時(shí)間:2017/9/2

    為指導(dǎo)餐飲企業(yè)積極落實(shí)食品安全主體責(zé)任,強(qiáng)化食品安全管理,規(guī)范食品經(jīng)營行為,提升餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理水平,踐行餐飲現(xiàn)場(chǎng)良好操作規(guī)范,明確餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清潔消毒參考標(biāo)準(zhǔn),9月1日,中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合北京食安為先管理咨詢有限公司編寫并發(fā)布《餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清潔消毒操作指南》。
    同時(shí),為充分掌握企業(yè)餐飲具清潔消毒的良好操作方法或案例,指導(dǎo)從業(yè)人員規(guī)范操作,中國烹飪協(xié)會(huì)特搭建交流平臺(tái)進(jìn)行相關(guān)信息的征集,內(nèi)容可發(fā)至:ccahangyebu@126.com。

餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清潔消毒操作指南

    本指南參考了《食品安全法》,《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制度,總體概括為:三清,三消,重保潔,常自查四方面內(nèi)容,具體建議如下:
    第一步 餐飲具清洗三過程
    1.刮渣
    1)使用表面平滑的百潔布等清潔工具將食物殘?jiān)坝臀酃纬綇N余垃圾桶中;
    2)禁止使用鋼絲球等易脫落異物的工具用以清潔。
    2.清洗
    對(duì)應(yīng)的水槽中放置適當(dāng)比例的洗滌溶劑和水,宜使用不低于40℃左右的溫?zé)崴,或按照化學(xué)品說明書要求配置:
    1)將餐飲具浸泡3分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間,使殘留物松動(dòng);
    2)使用表面平滑的百潔布或其他不易脫落異物的工具進(jìn)行刷洗清潔。
    3.沖洗
    使用清水沖洗去除餐飲具表面洗滌溶液,宜配合使用手持花灑在沖洗池中進(jìn)行。

    第二步 餐飲具消毒三方法
    1.物理消毒法
    1)煮沸消毒
    煮鍋保持沸騰狀態(tài),即保持100℃;
    餐飲具全部浸沒煮沸10分鐘或以上。
    2)紅外線消毒柜消毒
    紅外線消毒一般控制溫度120℃以上;
    保持10分鐘或以上。
    2.化學(xué)消毒法
    含氯消毒劑消毒
    1)消毒液有效氯濃度250mg/L或根據(jù)化學(xué)品說明書配置適宜的消毒濃度;
    2)使用溫水配置消毒液;
    3)消毒劑應(yīng)在水中充分溶解并攪勻;
    4)宜在配置消毒液容器內(nèi)側(cè),如水池或水桶等,標(biāo)記容積刻度線以簡(jiǎn)化消毒液配置流程,確保其濃度正確
    5)宜采用測(cè)氯試紙驗(yàn)證有效氯濃度;
    6)每四小時(shí)更換消毒液,原配置的消毒液統(tǒng)一收集后傾倒入排水管道;
    7)餐飲具全部浸沒在消毒液5分鐘以上;
    8)使用凈水沖洗餐飲具表面殘余消毒液。
    3.洗碗機(jī)消毒保潔
    1)確認(rèn)洗碗機(jī)配套的化學(xué)品(清潔劑、催干劑)符合產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),供應(yīng)商可以提供該化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說明書(MSDS);
    2)確認(rèn)化學(xué)品在保質(zhì)期限內(nèi),并按規(guī)定的溫度濕度等條件貯存;
    3)化學(xué)品應(yīng)通過可自動(dòng)分配裝置直接按比例分配進(jìn)入洗碗機(jī);
    4)根據(jù)水的硬度不同酌情定期清理水垢;
    5)按照洗碗機(jī)的設(shè)備說明書進(jìn)行日常規(guī)范操作,可避免洗碗機(jī)內(nèi)部的油污,食物殘?jiān)c餐飲具的交叉污染問題。
    目前各餐飲業(yè)態(tài)常見的洗碗機(jī)型號(hào)有揭蓋機(jī)、通道機(jī)兩種,企業(yè)選擇對(duì)應(yīng)機(jī)型洗碗機(jī)參考:
    洗碗機(jī)操作規(guī)范揭蓋式
    適合于300餐位以下的餐飲業(yè)態(tài)。
    洗碗機(jī)操作規(guī)范通道式
    適合于300-600餐位以下的餐飲業(yè)態(tài)。

    第三步 餐飲具保潔五要素
    1.存放清洗消毒后的餐飲具前禁止使用抹布、餐巾紙等再次擦拭清潔;
    2.餐飲具宜按照尺寸大小不同定位分類存放;
    3.保潔柜在非取用餐飲具期間處于封閉狀態(tài);
    4.餐飲具保潔柜隨手清潔,內(nèi)部每天擦拭消毒;
    5.餐飲具如臨時(shí)放置備餐區(qū)待用時(shí),需保持存放區(qū)域潔凈無污染且不與其他物品接觸。餐飲具宜倒扣放置并在上方遮蓋干凈的紗布等方式以防異物掉入。

    第四步 加強(qiáng)管理,自檢自查
    餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理等食品安全培訓(xùn)考核,加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。企業(yè)應(yīng)主動(dòng)落實(shí)主體責(zé)任,定期自查。依據(jù)發(fā)現(xiàn)問題,順暢交流,夯實(shí)培訓(xùn),采取措施,落實(shí)驗(yàn)收,信息公示的順序進(jìn)行過程控制。為加強(qiáng)企業(yè)餐飲具現(xiàn)場(chǎng)洗消環(huán)節(jié)管控,特制作《餐飲具現(xiàn)場(chǎng)清洗消毒自查表》供參考。企業(yè)通過本表自查,可以有效發(fā)現(xiàn)并修正餐飲具現(xiàn)場(chǎng)洗消過程中可能產(chǎn)生的交叉污染風(fēng)險(xiǎn),提升企業(yè)科學(xué)監(jiān)管和防控能力。

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宜春鑫磊餐飲發(fā)展有限公司成立于2009年,位于宜春學(xué)院內(nèi),是一家自主創(chuàng)業(yè)品牌,規(guī);(jīng)營專業(yè)餐飲公司,公司法人為資深餐飲人士,中國贛菜大師習(xí)洪炳,恪守“以人為本”,“以質(zhì)取勝”及“顧客永遠(yuǎn)是我們的朋友”的信念。
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